La qualité d'une huile d'olive dépend de plusieurs facteurs : la variété d'olive (Chemlali dans le centre et le sud, Chetoui dans le nord), la date de récolte et le mode d'extraction (première pression à froid pour une huile extra vierge). Une huile fraîchement extraite (récolte de la même saison) conserve mieux ses arômes et ses qualités nutritionnelles.
Pour un achat en gros ou en bidon, demandez au vendeur professionnel un échantillon ou des précisions sur l'acidité (un taux bas, sous 0,8%, caractérise une huile extra vierge de qualité). Pour des olives de table, vérifiez le mode de préparation (en saumure, séchées) selon votre usage.
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