La harissa tunisienne, pâte de piments rouges emblématique de la cuisine locale, varie fortement en intensité et en composition selon la région et le producteur — demandez toujours au vendeur professionnel le niveau de piquant et les ingrédients exacts (ail, cumin, coriandre) avant l'achat en grande quantité. Une harissa artisanale se distingue souvent par une conservation plus courte qu'un produit industriel.
Pour des épices en vrac, vérifiez la fraîcheur (odeur, couleur) et la date de conditionnement, des épices trop anciennes perdant rapidement leurs arômes. Un vendeur professionnel sérieux propose généralement un tour rapide de son stock.
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